햄·음료·빵의 성분표에 흔히 적힌 보존료가 고혈압과 관련 있다는 대규모 코호트 연구가 5월 20일 유럽심장학회지(European Heart Journal)에 실렸습니다. 프랑스 성인 11만 2,395명을 평균 8년 가까이 추적한 결과, 보존료를 많이 먹은 사람들에게서 고혈압 발생이 더 많았어요.

관련이 확인된 첨가물 8종에는 소브산칼륨·아질산나트륨 같은 익숙한 보존료와 함께 비타민C로 알려진 L-아스코르빈산, 구연산도 들어 있습니다.

European Heart Journal 논문 제목과 초록 결과 문단, 위험비 부분 하이라이트 European Heart Journal 논문 제목과 초록 결과 문단, 위험비 부분 하이라이트 — 출처: Hasenböhler et al., European Heart Journal (2026) (CC BY-NC 4.0, 하이라이트 가공)

연구 개요

프랑스 국립보건의학연구소(INSERM)와 소르본 파리 노르 대학 영양역학 연구팀(제1저자 Anaïs Hasenböhler, 책임 Mathilde Touvier)이 NutriNet-Santé 코호트 자료로 분석했습니다. NutriNet-Santé는 2009년부터 온라인으로 식사 기록을 받는 프랑스의 대형 영양 코호트입니다.

이 연구가 이전 연구와 다른 점은 섭취량을 측정하는 방식이에요. 참가자가 6개월마다 24시간 식사 기록을 사흘씩, 최대 96회 남기면서 상품의 브랜드명까지 적었고, 연구팀은 브랜드별 성분 데이터베이스와 실험실 분석으로 그 제품에 든 첨가물 양을 계산했습니다. 같은 햄이라도 브랜드마다 첨가물이 달라 이전 코호트 연구는 이 수준으로 재지 못했습니다.

항목 값
참가자 11만 2,395명
여성 비율 78.7%
추적 기간 중앙값 7.9년
고혈압 발생 5,544명
심혈관질환 발생 2,450명
분석한 보존료 58종

결과는 섭취량 상위 3분의 1 집단을 하위 3분의 1과 비교한 위험비(HR, hazard ratio)로 나왔습니다. 위험비 1.29는 같은 기간에 고혈압이 생길 위험이 29% 높았다는 뜻입니다.

[비항산화 보존료 × 고혈압] 위험비 1.29 (95% 신뢰구간 1.20~1.39)

[비항산화 보존료 × 심혈관질환] 위험비 1.16 (95% 신뢰구간 1.04~1.29)

[항산화 보존료 × 고혈압] 위험비 1.22 (95% 신뢰구간 1.13~1.31)

비항산화 보존료는 소브산염·아황산염·아질산염처럼 미생물 번식을 막는 첨가물이고, 항산화 보존료는 아스코르빈산·에리토브산염·구연산처럼 산화를 막아 변색과 산패를 늦추는 첨가물입니다. 연구팀은 두 종류를 모두 보존 목적의 첨가물로 묶어 분석했습니다.

고혈압과 관련성이 남은 8종

보존료별 고혈압 위험비의 95% 신뢰구간 보존료별 고혈압 위험비의 95% 신뢰구간 — 출처: Hasenböhler et al. (2026) 결과 본문 기반 자가 렌더

참가자 10% 이상이 먹은 보존료 17종을 하나씩 따로 분석했더니, 여러 번의 검정에 따른 오류 가능성을 보정한 뒤에도 8종은 고혈압과, 1종은 심혈관질환과 관련성이 남았습니다. 95% 신뢰구간이 1을 포함하지 않으면 통계적으로 관련이 있다는 뜻이에요.

첨가물 (유럽 번호) 국내 주용도 연구 속 주 섭취원
소브산칼륨 (E202) 보존료 가공식품 전반
메타중아황산칼륨 (E224) 보존료 주류 (아황산염의 83.7%)
아질산나트륨 (E250) 발색제·보존료 가공육 (54.0%)
에리토브산나트륨 (E316) 산화방지제 가공육 (42.1%)
L-아스코르빈산 (E300) 산화방지제 등 가공 과일·채소 (51.0%)

아스코르빈산나트륨(E301)·구연산(E330)·로즈마리추출물(E392)도 고혈압과 관련이 나왔습니다. 가장 큰 위험비는 소브산칼륨의 1.39였고, 심혈관질환과 관련이 남은 1종은 L-아스코르빈산(위험비 1.15, 95% 신뢰구간 1.04~1.28)이었습니다.

비타민C 첨가물의 관련성

L-아스코르빈산은 분자 구조가 과일의 비타민C와 같습니다. 그런데 과일·채소로 먹는 비타민C는 여러 연구에서 심혈관질환 위험이 낮은 쪽과 관련이 있었고, 이번 연구는 첨가물로 섭취한 양만 별도로 분석한 것이에요.

연구팀은 같은 성분이라도 식품 속 다른 성분, 용량, 흡수 방식에 따라 효과가 다를 수 있다고 설명하면서, 분석 모델에서 천연 식품으로 먹은 비타민C 양은 따로 보정했습니다. 참가자가 먹은 아스코르빈산 가운데 첨가물에서 온 비율은 평균 29%였습니다.

위험비 해석의 한계

이 연구는 관찰 연구입니다. 보존료를 많이 먹은 집단에서 고혈압이 더 많았다는 연관성을 보인 것이고, 보존료가 고혈압을 일으킨다는 인과는 증명하지 못했어요. 저자들도 결론에서 기전을 밝히려면 실험 연구가 필요하고, 결과가 확인되면 규제를 다시 평가해야 한다고 조건을 달았습니다.

한계 내용
연구 설계 관찰 연구, 인과 미증명
참가자 구성 여성 78.7%, 프랑스 온라인 자원자
섭취 상위군 특성 더 젊고 초가공식품을 더 많이 먹음
1일 섭취허용량 소브산염·에리토브산염 초과자 0명

섭취 상위군은 나이가 더 적은 대신 초가공식품 비중이 21.4%로 하위군(14.3%)보다 높았어요. 연구팀은 나트륨·당·포화지방·가공육·과일채소 섭취와 흡연·운동·가족력까지 보정했지만, 측정하지 못한 요인이 결과에 영향을 미쳤을 가능성은 남습니다.

연구팀이 계산한 E-value(측정 안 된 교란 요인이 관찰된 관련성을 설명하려면 필요한 관련 강도)는 대부분 1.5 이상이었고, 관련이 있을 이유가 없는 고관절 골절로 같은 분석을 돌렸을 때는 관련이 나오지 않았습니다.

사람들이 먹은 양도 대부분 기준치 안이었습니다. 유럽식품안전청(EFSA) 1일 섭취허용량을 넘긴 사람은 소브산염·에리토브산염·질산염에서 0명이었고, 아황산염 96명, 아질산염 54명뿐이었어요. 기준치 이내 섭취량에서도 관련이 나왔다는 것이 이 연구가 규제 재검토를 말하는 근거지만, 동시에 한 사람의 식단에서 특정 첨가물 하나를 끊어야 한다는 근거는 아닙니다.

국내 기준과 성분표 읽는 법

식품첨가물공전 아질산나트륨 사용기준, 식육가공품 0.07g/kg 하이라이트 식품첨가물공전 아질산나트륨 사용기준, 식육가공품 0.07g/kg 하이라이트 — 출처: 식품의약품안전처 식품첨가물공전 (하이라이트 가공)

8종 모두 국내에서도 허용된 첨가물이고, 식품의약품안전처 식품첨가물공전이 식품별 사용 한도를 정해요. 아질산나트륨은 국내에서 발색제와 보존료로 분류되고, 햄·소시지 같은 식육가공품에 아질산 이온으로 0.07g/kg(1kg에 70mg)을 넘게 남지 않도록 써야 합니다. 소브산과 소브산칼륨은 식육가공품·어육가공품에 소브산으로 2.0g/kg, 장류·소스·절임식품에 1.0g/kg 이하로 제한됩니다.

첨가물 국내 사용 한도 (식품첨가물공전)
아질산나트륨 식육가공품 0.07g/kg
소브산·소브산칼륨 식육가공품 2.0g/kg
소브산·소브산칼륨 장류·소스 1.0g/kg
에리토브산나트륨 산화방지 목적에 한정

식품 등의 표시기준은 보존료·산화방지제·발색제 같은 첨가물을 명칭과 용도를 함께 적게 합니다. 그래서 성분표에서 소브산칼륨(보존료), 아질산나트륨(발색제), 에리토브산나트륨(산화방지제)처럼 괄호 속 용도 표시를 보고 찾을 수 있어요. 구연산처럼 여러 용도로 쓰이는 첨가물은 이름으로 찾아야 합니다.

연구에서 보존료의 주요 섭취원은 가공육, 주류, 가공 과일·채소 제품이었습니다. 저자들은 가공을 적게 거친 식품을 먹는 쪽을 권했고, 특정 보존료 대체 제품이나 건강식품을 권하는 근거는 이 연구에 없습니다.

식품 보존료 연구 정리 카드 식품 보존료 연구 정리 카드 — 출처: Hasenböhler et al. (2026)·식품첨가물공전 기반 자가 렌더

참고 출처